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Wir waren beim Dry Ager Fleisch-Seminar!

Ein allgemein bekanntes Sprichwort lautet ja: "Man lernt nie aus" und so verhält es sich natürlich auch bei der Fleischzubereitung. Unsere Steaks liegen uns natürlich sehr am Herzen. Um aus diesen auch wirklich alles herausholen zu können, haben wir unseren Chefkoch und seinen Stellvertreter einfach mal auf ein Fleisch-Seminar geschickt.

Natürlich nicht auf irgendein Seminar. Wenn wir schon viel Wert auf die Qualität unserer Steaks legen, so sollte man auch bei entsprechenden Weiterbildungen keinen Abzug dahingehend vornehmen. Also haben wir fix zwei Tickets zum Dry Ager Fleisch-Seminar mit Ludwig Maurer, dem erfolgreichsten Öko-Wakyu-Züchter Deutschlands und unter Spezialisten als "Fleischpapst" bekannt, gebucht.

Wer jetzt mit dem Kopf schüttelt und damit gar nichts anfangen kann, für den haben wir nun eine kleine Zusammenfassung:

Wakyu-Rinder dienten in der Region Kobe in Japan vor einigen hundert Jahren nur als Zugtiere und ähneln vom Aussehen her den Angus-Rindern aus Schottland. Eigentlich sollte es die Wakyu-Tiere in anderen Ländern gar nicht geben, denn der Export von Samen und Fleisch oder gar Tieren ist bis heute strengstens verboten. Allein einer kleinen Herde, die in den 90er Jahren zu Forschungszwecken in die Vereinigten Staaten ausgeführt wurde, ist es zu verdanken, dass es nun auch in Deutschland einige Züchter der begehrten Rasse gibt. Darunter eben auch Ludwig Maurer, der mit einer Herde von 50 - 80 Tieren Starköche wie Tim Mälzer beliefert.

Dabei liefert er aber keine Stücke - Filets oder Entrecôtes sucht man bei ihm vergeblich. Er verkauft nur ganze, halbe oder geviertelte Tiere, Innereien inklusive. Daher wird er von vielen als einer der Vorreiter der "Nose to Tail"-Küche bezeichnet, also die komplette Verarbeitung des Tieres aus Respekt gegenüber dem Lebensmittel Fleisch. Mit seinem 2014 veröffentlichtem Buch "Fleisch" gewann er unter anderem den "World Cookbook Award" und avancierte in der Koch- und Gastronomiebranche sowie in den Medien zum absoluten Fleischexperten.

Natürlich gab es daher einen recht großen Wissensaustausch und es wurde zu keiner Sekunde langweilig. Ein gewisses Maß an Kocherfahrung und Interesse am Fleisch und dessen Zubereitung sollte man natürlich mitbringen, doch es war auf keinen Fall ein exklusives Event nur für berufliche Köche. In diesem Fall galt wirklich: Die Leidenschaft für das perfekte Dry Aged Steak verbindet.  

Der Workshop hat uns aber auch verdeutlicht, wodurch wir die Qualität unserer Steaks nochmals verbessern können. Lang haben wir diese Anschaffung bereits im Auge gehabt, doch das war definitiv der finale Stoß, der nun den Kauf eines Fleisch-Reifeschranks ins Rollen gebracht hat. Ende Juni zog das gute Stück nun bei uns ein und wurde auch bereits in Betrieb genommen. Ungefähr ab Oktober werdet Ihr dann unsere "hausgereiften" Dry Aged Steaks auf der Karte vorfinden. Ihr könnt Euch also auf einen noch hochwertigeren und vollmundigeren Dry Aged-Charakter freuen, als wir ihn eh bereits anbieten. Liebe Freunde der guten Beef-Kultur; das wird ein Fest für den Gaumen!

Bis dahin müssen wir uns allerdings noch etwas gedulden und üben noch einige neu erlernte Handgriffe an unseren jetzigen Steaks. Ihr könnt in der Zwischenzeit ja gerne mit einem kleinen Vorher-Nachher-Test beginnen. Von Montag bis Mittwoch bieten wir Euch ab 18 Uhr wie gewohnt unser bisheriges Beef-Angebot. Wir halten Euch auf dem Laufenden, ab wann Ihr dann den Vergleich verköstigen könnt.

Ein paar Bilder dürfen natürlich nicht fehlen. Unsere Galerie auf der rechten Seite lässt Euch fast selbst dabei sein beim Workshop mit dem "Fleischpapst". Aber eben auch nur fast. 

Gästehaus Wolfsbrunn, Fine Dinning, kulinarisches Erzgebirge